Az altémák címei segítenek kiválasztani az érdekes témarészt.

Minden út Puglia kocsmáiba vezet?

Több ihletésem is volt Pugliába menni. A budapesti Pizzica pizzaszeletbáros Enrico például kitörő lelkesedéssel és jobbnál jobb képek mutogatásával mesélt eredeti otthonáról, Leccéről „műhelyének” küszöbén. A ravaszt viszont a magyar származású Rosa kedves meghívása húzta meg, aki Molfettában él a családjával. Útra szálltam.

A repülő Budapestről Bariba megy, ami a régió központja és legnagyobb városa (kb. 325.000 fő). Főszezon után 14.000 Ft-ért is lehetett oda és vissza repjegyet találni a Wizz Airnél. Ekkor utaztam másodszor csak hátizsákkal. Ahogy Nápoly esetében már begyakoroltam, nem terveztem meg semmit, csak az első éjszakáról tudtam biztosra, hogy Molfettában, Rosáék barátjának, Maria Teresának kényelmes és otthonos Piazetta B&B rezidenciájában töltöm, a város közepén.

A többi város esetében hagytam, hogy a szimpátia, a történések és a hallomások vezessenek az utakra. Ugyanúgy benne volt a pakliban, hogy akár minden éjjel más városban leszek, mint az, hogy leragadok egy helyen egy hétre. Végül a négy város, amit meglátogattam:

Molfetta,

Lecce,

Brindisi

és Bari voltak:

A régi pugliai kocsmák külcsínje

A négy város nagy hasonlóságokkal és sok kis különbséggel kirajzolt egy meghatározó pugliai arculatot. Óvárosok, templomok, andalgó emberek, nyugodt tempójú, mégis élénk utcaképek, színes kocsmák. A kocsmák elég nagy része őrzött errefelé régies hangulatot. Meglepő eklektikával vegyítették a márványpultos, vöröses-barnás faanyag-használatú, fém díszítőcsöves, nagy kávégépes olaszos kocsmaélményt és az akár strandbüfés, vasúti utasellátós atmoszférát.

Bar Biffi, Lecce

A kocsmamodernizmus jegyében a friss kocsmák itt is új arcot kezdtek ölteni. Volt néhány kreatív példány, ami kapaszkodott az olasz hagyományokba is, például a bari-i Ciclatera sotto il mare (=tengeralatti kávézó), ami a kotyogós kávéfőzőkre építette fel a megjelenését: falról lógtak, vázaként használták őket vagy azokban hozták ki az evőeszközt. A ciclatera egyébként helyi tájszólással a kotyogós kávéfőzőt és a kávézót is jelentheti.

Emellett sok volt az újhullámos, kevésbé fantáziadús kocsma is, amik gyakran a ma már kifutóbb Ikea-indusztriál-minimál palettáról rendezkedtek be, és amikhez igazi színt csak a vendégek forgataga adott. A fiatalok azonban büszkék voltak ezekre a kocsmákra, a korral haladást jelentették számukra, szemben az általuk ódivatúnak talált régi olaszos kocsmai stíluselemekkel.

A pugliai kocsmaélet és kocsmakultúra

Esténként, éjszakánként hatalmas élettel lehetett találkozni a pugliai kocsmák környékén. A vendégek fesztiválszerűen az utcán csoportosultak. Benn csak azok ültek, akik épp tányérból ettek meg azok, akiknek már csak „ott jutott hely”. Az ülőhely a teraszon egyáltalán nem feltétele a dél-olasz kültéri kocsmázásnak. Simán tömeges állófogadást rögtönöztek az utcán.

Nem hangosabbak, mint máskor, nem hangosabbak, mint a TV, nem hangosabbak, mint egy idős olasz asszony mediterrán álma. Úgy tűnt, mindez a szomszédokat nem is zavarja annyira. Persze az ébrenlét az olaszoknál legtöbbször egyenlő a társasági élettel és csak az alvás magányos tevékenység. Valószínűleg, az a néni, aki épp feletted pörölne az ablakból, inkább kinn ül egy padon, sőt akár a magával vitt(!) székén valahol egy térrel odébb maga is, és szabad ég alatt pletykál a kortársaival, míg bele nem álmosodik a hajnali egybe, így könnyebben békén hagy a kortytársaiddal. A korosztályok nem különülnek el errefelé élesen, szorosan egymás mellett léteznek és mindig emlékeznek és emlékeztetik egymást arra, hogy ilyenek voltunk, olyanok leszünk.

Kiszolgálás oldaláról pedig általánosan szuper-kedvesség és őszinte, mélyre menő érdeklődés a jellemző. Magyar szokásokhoz képest sokszor már nyomozóként hatóan kérdeznek a betérők történetéről, életük hátteréről. Valamikor nem tudtam eldönteni, hogy én, a blogisztikus kérdezek-e többet tőlük vagy ők tőlem. A beszélgetés eleve mindenek feletti. Még a fizetés is várhat, ha érdekes a téma. Javaslom, ha fizetni szeretnél egy dél-olasz kocsmában, jó előre szólj, mert az sokkal sürgetőbb nekik, hogy a vendég időben megkapja az ételt-italt, mint az, hogy ők a pénzt. Ekkor már nem sietnek. A borravalót gyakran el sem fogadták, mosolyogva elutasították, sőt „antiborravaló” is visszatérő jellemző volt, miszerint ők adtak vissza tudatosan többet. Az ajándékozás, az emlékül adás tradíciója is nagyon erős. Egy csomó aprósággal, aláírt kocsmai ereklyével a táskámban tértem haza.

A pugliai kocsmák és környékeik harapnivalói

A főrendeltetés szerinti kocsmákban péksüteményt, jégkrémet, almát simán lehetett kapni a legváratlanabb helyeken, de a plüssjáték és a parfüm sem túlságosan döbbentette már meg a kocsmapolcokon a helyi közönséget.

A kocsmákból sok regionálisan (is?) jellegzetes péksütit sikerült megismerni, amikkel korábban Magyarországot és Olaszországot is vizsgálva csak a Pizzicában találkoztam idáig. Nagyon bírom, hogy Olaszország szinte minden táján másféle péksüteményekbe lehet botlani és részletes választékuk egyáltalán nem áll meg a globalizáció által nagyüzemben felkarolt pizzaszeletes, tramezzinis kínálatnál. A pugliai szortiment visszatérő szereplői többek között a panzerotto (balra fent, a kisebb), a fagottino (balra középen és alul – azt jelenti, hogy csomag), a rustico (jobbra). Az utóbbiból a leccei Bar Mireaban evett változat a jelenleg ismert legfinomabb péksütemény számomra.

Kelt tésztás, gyárilag négy darabra téphető. Többféle töltelékkel létezik, az enyém sonkás, mozzarellás, enyhén paradicsomszószos volt. Minden falat isteni puha, és az egészet áthatotta a nyúlós, szinte krémes sajt. Léteznek ezek pikánsabb és szolidabb változatokban, az óriásitól egészen a falatnyi mértekben és következetesen kaphatók kocsmákban! Egyétek! Persze, aki nem annyira kocsmás, az pékségekben (panificio) és cukrászdákban (pasticceria) is fellelheti őket, még nagyobb választékban is.

Amúgy a pugliai kocsmák között kifejezetten nehéz volt minden értelemben (kalória és pénztárca) könnyű falatokat enni. Alig találtam kisboltot. Az első salumeriás élményre is napokat vártam és talán csak kettőt láttam nyolc nap alatt a négy városban. A salumeriák – ahogy én ismerem őket – olyan tipikus olasz kisboltok, ahol a világ legtermészetesebb dolgának veszik, hogy azért mentél be, hogy friss alapanyagokból szendvicset készíttess magadnak a pultból, és már nem is azt kérdezik, hogy mit kérsz, hanem mit kérsz bele. A bari-i salumeriámban épp elfogyott a péksüti és ezt katasztrófának fogta fel a boltos, kapott is a fejére az épp késő szállító.

Rosa szerint alternatívák lehetnek még pugliai kocsmák közötti könnyedebb falatozásra azok a pékségek, amik a hűtőpultból mindenféle hidegkonyhai terméket is árulnak, akár paradicsomos húsgolyót, salátákat vagy csirkefalatokat, de ilyen helyet ténylegesen csak Molfettában sikerült lokalizálnom.

A kocsmatúrák étkezéseit viszont semmi nem egészíti ki jobban, mint az itt is taroló aperitivo kultúra. Meghirdetett időpontokban egész tálnyi változatos falatkákat kínálnak nagyobb italok, pl. spritzek mellé, így jóval jutányosabbá téve az üzletet. 7 euróba került egy aperol spritzzel ez a jól megrakott tál:

Viszont röpke italokhoz is, mint a fröccs és a sör, mindig kedveskedtek valamivel, az alapot képező mogyoró, olívabogyó, chipstől indulva kiadósabb és örvendeztetőbb fogásokig is, mint foccaccia, rántott krumplipüré vagy egy kis hasáb rakott padlizsán.

Faros – kisüzemi söröző – Bari

Nagy felfedezésem a helyi sörrel szimbiózisban kipróbált puccia is. Tipizálhatóan pugliai, azon belül is főleg a Salentoi-i félszigetre jellemző szendvicsféleség, amit a parasztok kenyerének becéznek, szándékosan szósz nélküli, csak házi alapanyagokból készül, és a kerti zöldségek meg a juhsajt természetes lékibocsátásától mégsem száraz, harmonikus fogás. Egy minden elképzelhetőn túl hyperkedves, erre a profilra színtisztán felesküdött, harmadik generáció óta futó falatozóban kóstoltam meg, két salentoi kézműves sör kíséretében. Kiemelten ajánlom itt:

A pugliai kocsmák és a sör

Tartom, amit Bologna-ban és Padovában is megállapítottam: az olaszoknál olcsóbb sörözni, mint fröccsözni. Ínyenc kisüzemi vagy finom import gyári sörök kerültek általában annyiba, mint az alapfröccsök. Amúgy érezhetően olcsóbb volt az italozás, mint Bolognában. A kis üveges sör 2-3 euróért már nem számított ritkaságnak kocsmában sem. Akkoriban (2016 októbere) középúton tartott csak a helyi kisüzemi sörök látványos térhódítása. Néha találtam egy-egy jót, de nem akadt fenn maradandó kóstolás az emlékezetemen. Dél-olasz sörfőzdék helyett az olasz feltörekvő márkák inkább északról származtak. Az italprofilból sörre berendezkedett egységek közül több is jobbára nagyüzemit mért, németet, angolt, írt, belgát, amerikait. A náluk ritkább cseh helyett a dán egészítette ki érzékelhető mennyiségben ezt a nemzetiségi listát.

Környékbeli sörökből mindössze négyet sikerült megismerni, a Mandonion (Manduria), a L’aura Birra (salentoi) és Malatesta (2016-os kifejezetten Lecce megyei főzde) egy-egy sörét és a Terrona (Corigliano d’Otranto) két tételét.

Nekünk magyaroknak külön érdekes lehet, hogy Lecce környékén mennyi Dreher sört lehet tetten érni. Megint csak: hasonlóságokkal és különbségekkel. A címke narancssárgás-fehér, nem pedig zöld.

Az eredeztetés ősforrása ugyancsak Franz Anton Dreher és Dreher Antal és az egykor még az Osztrák-Magyar Monarchiához tartozó negyedik, trieszti Dreher sörgyár. A márka olasz vonalon a Heineken kezébe került, és mivel ma Milano mellett a pugilai Massafraban is gyártják, a környéken alapsörnek számít. Főleg Lecce volt tele Dreher márkás napernyővel kocsmák teraszain. Nem tudtál úgy 360 fokban körbenézni, hogy ne láss legalább egy Drehert ívó embert.

Olasz Dreherről való szakmaibb értekezést találtok a Kocsmablogon és a Sörbúváron is.

A megkérdezett helyiek amúgy nem tudtak a magyar Dreherről, és a Google képein ugyanúgy csodálkoztak a zöld címkén, mint elsőre én az övékén.

Olaszország eddig ismert négy fő-fősöréből errefelé a Bariban szintén gyártott Peroni uralkodott, aminek ezúttal extrább fajtáiba is sikerült beleszürcsölnöm. A Nastro Azzuro már kisebb mennyiségben, a massafrai gyártósorokon szintén készülő Birra Moretti pedig szinte egyáltalán nem tolakodott. Az utóbbinak egy Baffo D’Oro (=aranybajusz) nevű 0,66-os változatára egy brindisi-i kikötői étteremben bukkantam. A Forst-nak pedig a duplabak (barna) sörével, a Sixtus-szal találkoztam Bariban. Teljesen a nulláról ismerkedtem az ország egyik legrégebbi sörével, a Menabreaval Brindisiben. Az én inkább ale-es ízlésemnek annyira kiugró élmény egyik tétel sem maradt. Ezek közül a kedvenc végül a Forst Sixtus lett:

Alapvetően sok sörívó polgár színezte az pugliai látképet. Az „olasz nemzet egy boros nép” sztereotípiát az utcaképek nem igazolták kitüremkedően errefelé. Az elegánsabb éttermek teraszain is aranylottak a sörök, sőt elegáns, szoknyás-magassarkús fiatal lányok is rendre koccintottak korsókkal sütizős-kávézós bisztrók üvegablakai mögött is.

A pugliai kocsmák egyéb nedűi

Borokból helyiek lelkes unszolására a negroamaro (=kb. „fekete-keserű”) nevű helyi salentoi szőlőből előállított vörösbort kóstoltam. Az egyik leccei kis osteriaban (az olasz étteremrend harmadik szintje, nálunk nagyjából a kisvendéglőnek felel meg) egy félliteres kancsót pakoltak le mindössze 3 euróért a környékbeli jellegzetességekből válogatott ízelítőtál mellé. Kikerekedett a szemem. Az első korty még keserűségsokkal ért el, de utána itatta magát. Jó sokáig írtam felette a jegyzeteimet.

Ugyanitt ajándékoztak meg a fizetésnél egy édeskömény likőrrel, ami nagyon közeli rokona az ánizslikőrnek. Olaszul finocchionak hívják. Ha ízlik, akkor tudd majd, hogy hol, mennyire kiabálod hangosan ezt a szót, mert a szlengben fél-pejoratívan „homokost” is jelent egy azonos nevű San Fransisco-i melegbár örökségeként.

Egyéb rövidital-felfedezésem a Vecchio Amaro del Capo (=A főnök öreg keserűje), ami nagyon jól egészíti ki Gianni karakterét ezen a képen a Dall’Antiquario-ból Leccében.

A mi Unicumunk pedig még ennyire délen is rajtakapható a polcokon. Változik, hogy tudják-e róla, hogy magyar vagy sem.

Az örökbecsű kávé mellett népszerű élénkítő a kocsmákban a kávéhoz hasonló formában elkészített és kávéspohárban kínált ginseng. A Bar Mirea-ban, Lecce-ben nem engedtek mindkettőből rendelni egymás után, mondván, hogy túl erős lenne. Egy alkalommal csak egyiket vagy másikat isszák.

A pugliai kocsmák világa kimeríthetetlenül színes, változatos és mozgalmas, még többször visszatérek hozzájuk, mesélek majd egy-egy kiemelt példányról és külön a négy város kocsmaéletéről is.

Folyt.köv.

Hálásan köszönöm Rosanak és Gae-nek a meghívást, a vendégüllátást, Maria Teresanak pedig a molfettai szállást.

Ha extra tartalmat is olvasnátok magyarországi és európai kocsmákról és környezetükről, kedveljétek és kövessétek a Kocsmaturista Facebook oldalát!

Térképen a négy város:

Köszönettel fogadok TOVÁBB TIPPEKET, hogy legközelebb MELYIK PUGLIAI KOCSMÁBA LÁTOGASSAK EL, illetve hogy MELYIK OLASZ VÁROS KOCSMAÉLETÉT AJÁNLANÁTOK MÉG A FIGYELMEMBE!

Korábbi olasz Kocsmaturista témák gyűjteménye Bolognából és Padovából:

Bologna és Padova – Kocsmaturista Szöveggyűjtemény

The post Puglia, Dél-Olaszország 31 kocsma után appeared first on Kocsmaturista.