Milyennek látod Budapest kocsmaéletét?

Vegyesnek – nevet és kortyol egyet a Labor aktuális premiersöréből. Egyrészt pezsgő és élénk, de eléggé centralizált kocsmakultúráról beszélünk. Másrészt nagyon lassan kúszunk fel a nemzetközi szintre. Lassan ébrednek az emberek. Nemzetközileg ma már minden a minőségi vendéglátás irányába tolódik, még az alacsonyabb szinteken is, de Magyarországon lassabb a folyamat. Gátja az emberek pénztárcája és berögződései.

Bár a nagykereskedelmi árak szinte azonosak, sőt nálunk a legmagasabb az ÁFA, nemzetközi szinten mégis itthon a legolcsóbb az étel és az ital. Ez pedig nem véletlen, hogy például a legénybúcsú turizmust vonzza ide. Berlinben 4-5 Euró egy korsó sörért a normális, és 8-9-nél nézik meg, hogy mire is adják ki azt a pénzt.

És Berlin mennyire reprezentálja egész Európát?

Berlin eleve egy Németországon belüli páneurópai város. Alig találkozol németekkel a pultokban. Jó leképezése a teljes európai vendéglátásnak Berlin, mert egy kulturális központ és ez sokat hozzátesz.

Nézzük meg, hogy Berlin kocsmaéletét milyennek talátod?

Bármit megtalálsz, bármilyen igénnyel is rendelkezel. Például vannak dohányzó és nem dohányzó kocsmák, ami nagy pozitívum. Nagyobb helyeken pedig van elkülönített dohányzó rész.

Vissza kicsit Budapesthez! Milyennek látod a külső kerületek kocsmaéletét?

Az az igazi régről itt maradt világ. Kevés minőségi vendéglátóhely van, ami hajlandó felvállalni, hogy kiköltözzön Budapest külső kerületeibe.

Szerinted jó ötlet lenne minőségi a vendéglátó helyeknek kijjebb is terjeszkedni?

Igen. A Krak’n Town-nal is (2016 nyara) már direkt nem a pezsgő hetedik kerületbe akartam menni. Persze ez a közeli metrómegállóval (Rákóczi tér) nem volt annyira merész választás. De izgalmas lenne a kihívás és mércéje is a helynek, hogy elmennek-e érte tovább az emberek, nem csak átesnek egy másik helyről.

Ilyen egy sörbemutató 2316-ban! – Rock Me Kapucinus a Krak’n Town-ban

(A Krak’n Town most már Szepe nélkül robog tovább)

Az egyáltalán nem centralizált vendéglátásra is nézhetünk példát Berlinben! A Stone Brewing sörfőzde a város déli oldalán, a metró végállomásától még három buszmegállóra húzott fel egy sörgyárat egy lounge-dzsal. Ha nem „mi van közel” alapon akarsz kocsmát váltani, hanem a hangulatod alapján, akkor ezt is bevállalod. Cserébe Berlinben nagyon megy a „Laufbier” (elviteles sör), mert lehet inni az utcán. Vannak a Spätik (éjjel nyitva tartó üzletek), ahol 1-1,5 Euroért vehetsz sört az útra és a kasszánál ott a sörnyitó. Ha szembejönnek veled az utcán nagy társaságok, könnyebb azt megszámolni, hogy kinél nincs sör. Nagy a kultúrája. Amikor kicsit jobb idő van, az emberek azonnal mozdulnak a Laufbier-jeikkel a szabadba, kiülős helyekre vagy csak a parkokba.

Hogy osztják fel a piacot Berlinben az 1-1,5 eurós sörárakkal operáló Spätik és az akár 8-9 eurós söröket áruló kocsmák?

A vendéglátásnak pluszt kell nyújtani, egy szociális teret, amit megfizetnek az emberek és ők ezzel tisztában vannak. Megfizetik, hogy ott ülnek és nem a hidegben mennek a sörükkel.

Ugyanazok az emberek járnak Spätibe, akik később gondolkodás nélkül beülnek több pénzért egy kocsmába. Körömcipős, kosztümös nőket és aktatáskás, nyakkendős férfiakat is látsz az utcán Späti sörrel. Ők ülnek ott aznap később a haverokkal és az öt Eurós sörrel a kocsmaablakban. Magyarországon kasztok vannak, ott mindenki fogyaszt mindent. Viszont ott a legolcsóbb sör is van olyan jó, mint nálunk a Pilsner Urquell. Teljesen más a sörkategóriájuk.

Budapesten tudsz mondani olyan belvárostól kijjebb eső kocsmát, ahova érdemes direktben elzarándokolni?

A XI. kerületben a Pingvin nagyon jó hangulatú, pedig régi.

Melyik külsőbb budapesti kerületben látod a fantáziát a fejlesztésre, betörésre?

A magyarok immobilisak. Mindenki a saját környezetében mozog. Másrészt az is kódolva van az emberekben, hogy valahol nincs élet és ezért mozog mindenki Pesten, Buda pedig lassan indul be. Ha az emberek mentalitása változna, akkor ez megváltozhatna.

Addig új helyszínt bevezetni rengeteg marketingköltségbe kerülne, mert az embereknek nem természetes hogy például Hűvösvölgyben is megtalálják és keressék a kézműves sört.

Los Angelesnél például 60 mérföldre a központtól egy autós bevásárló központban egy 21 csapos hely működik, ahol simán csapfoglalókat is tarthatsz.

Milyennek látod a magyar vidéki kocsmaéletet?

Volt szerencsém pár vidéki kocsmához. Minden évben lejárunk ultizni egy Tolna megyei zsákfaluba, egy tornácos házhoz, és ott el szoktunk menni a helyi kocsmába – de az semmi másról nem szól, mint a tablettás borról és a lehető legolcsóbb sörről. Mindegy hogy mi, csak hasson – falun sokszor döbbenetesen nincs az embereknek pénze, ezért igénye sem.

És mi a véleményed a nagyobb magyar városokról?

Mondjuk Pécsett találsz igényes helyeket, de a lakosságszámhoz képest keveset. Miskolcon például ott a Zip’s, ahol te is jártál, láttad, hogy milyen, és mégsem százon pörög, pedig egy akkora városban egy ilyen helynek simán állandóan tele kellene lennie.

(Pécs és a miskolci Zip’s a Kocsmaturistán: )

Pécs kocsmái – Kocsmaturista adatlap, kedvencek és szöveggyűjtemény

Sörgyár és a sörgyár-gyár – Zip’s és ZIP – Miskolc

Összefoglalva hol tart a kocsmaéletünk/kultúránk külföldhöz képest?

Kezdünk felnőni és egyre inkább látszódik a változás, de nem elég gyorsan. Bár csökkent a reakcióidőnk, én gyorsabb reagálást várnék el.

Mit tanulhatunk először külföldtől?

Gondolkodást! Közember szintjén azt megtanulni, hogy miért kerül ugyanaz a sör egy vendéglátóhelyen ennyibe, egy sarki boltban meg annyiba. A vendéglátósoknak pedig azt kellene megtanulni, hogy az egyik legfontosabb tényező a személyzet és annak képzettsége, betanítása, megtartása és megfizetése. Ez mindennek az alfája és omegája. Bármilyen jó helyet létrehozhatsz, ha a személyzet nem tudja azt képviselni, amit te kitaláltál. Sokan a személyzeten spórolnak, mind létszámban, mind a fizetéssel.

Amerikában három asztalnál több nem jut egy felszolgálóra és náluk a vendégtér is szellősebb. Nálunk a minél nagyobb vendégtér, és a minél kisebb pult a cél. Meg kellene találni a jó arányt!

Melyik külföldi város kocsmaélete a kedvenced?

Nem kérdés, hogy Berlin!

Melyik a kedvenc kocsmád?

A Bei Schlawinchen Berlinben – ez egy igazi kocsma, ahol az egyik pultos korábban törzsvendég volt. – Te annyit lógsz már itt, nem akarsz itt dolgozni? – így történt. Meg eleve 24 órás hely. Találkoztam ott egy olyan kolumbiai sráccal, aki előző nap koncertezett (XVIII. századi zenét játszott), majd koncert után a citerára hasonlító hangszerével megjelent ebben a kocsmában és 24 órával később még mindig ott volt. Mi egy-két óra beszélgetés után javasoltuk neki, hogy lassan haza kellene mennie, amire elköszönt, felállt és hazament.

Melyik Budapesten kívüli magyar város kocsmaélete a kedvenced?

Szegedé. Oda jártam Egyetemre, másoddiplomára és ott volt kocsmaélet. Az első diplomámat Szolnokon csináltam, ahol inkább házibuli volt jellemző.

Milyen számodra az ideális kocsma?

A legfontosabb a pultossal való személyes kapcsolat. Állandó személyzettel dolgozzon a hely, akik hitelesen képviselik. Kell, hogy egy arca legyen egy helynek, annyira, mintha a tulajdonos dolgozna ott. Egy törzsvendéget egy „tulajdonos” tud megfogni. Ha csak befektető vagy és nem találsz olyan alkalmazottat sem, akkor lelketlen helyek tudnak létrejönni.

Milyen a szerepe, haszna a kocsmáknak?

Nagyon fontos szövet a társadalomban. Ha ez a szövet hiányozna, nagyon sérült társadalom jönne létre. A szociális kapcsolattartásban fontos. Külföldön teljesen normális dolog, hogy valaki egyedül bemegy a kocsmába, és leül egy bárpulthoz, ahol még 87 ember leül ugyanúgy egyedül. Így akár egy estés barátságok jönnek létre. Ez szélesíti a tudatot.

Itthon inkább a társasági kocsmázás jellemző. Valakikkel valahova, mert nem alkalmas a lakásunk arra, hogy… – de nem ez kellene, hogy a fő szerepe legyen.

Mit jelent neked a kocsma szó?

Azt érzem a szóhasználatból, hogy a köznyelv lehúzó minősítő jelzőként használja. A vendéglátóhelyek lealacsonyítása.

Szerinted ez a lealacsonyítás tévedés vagy jogos dolog?

Tévedés, mert a vendéglátóhelyeket lehet kategorizálni, de mindegyiknek megvan a maga szerepe.

Ez változik az utóbbi években?

Nem, mert az igazi „kocsma” ma Magyarországon semmilyen evolúción nem megy keresztül.

Hova vezethet ez, hogy az alapkocsmák nem fejlődnek?

Egyrészt jó, hogy vannak alapkocsmák, mert van olyan “igény”, azaz az igény meglétének a hiánya, amit kiszolgálnak. Más “felhasználók” felé pedig egyfajta romantikát képviselnek. Így néha olyanok is bemennek, akik már igényesebben szórakoznak, de jól esik nosztalgiázni…

Csakhogy, főleg nagyvárosokban kétséges, hogy fent tudnak maradni, ha bizonyos evolúción nem mennek keresztül. De ennek úgy kell lezajlódnia, hogy alapjaiban ne változtassa meg a helyet, csak így élhetnek túl. Falvakban ennek nincs jelentősége, ott egyeduralkodók maradnak.

A te progresszív szemléleted, és még a Budapesthez képest is magasabb fordulatszámod átfókuszálása Berlinre nem fog pont hiányozni Budapesten? Nem éri meg Neked hangadónak lenni itt?

Én csak egy porszem vagyok a gépezetben. Sok olyan ember működtet helyeket Budapesten, akik nálam többet letettek az asztalra. Még bőven viszik a lendületet. Budapesten most összefogásra van szükség. Az egyik legfontosabb lépés az Éjszakai Polgármester intézményének a bevezetése. Ezt hárman kezdtük el, azóta sokan csatlakoztak, egy jó kis csapat alakult ki, akik viszik az ügyeket. Az egész projektnek is hasznára válhat az én külföldi tapasztalatszerzésem, az itteni előremutató példák, törekvések megismerése és megosztása az otthoni csapattal.

Tervezel még további helyet nyitni Budapesten is?

Tervezek, jobban mondva részt venni hely kialakításában, összerakásában, de ez még tárgyalási fázisban tart. A budapesti Labor megmarad, csak most kicsit “távirányítással”…

Labor Kraft Beer Bar a Kocsmaturistán:

Egy Szimplán őrült Labor nyílt Budapesten – Mad Scientist KOCSMANYITÁS

Ha budapesti, magyarországi és európai kocsmatúrával egybekötött városfelfedezések, kocsma-élet és kocsmakultúra, kocsmakaja kultúra beszámolóit olvasnátok rendszeresen, akkor a Kocsmaturista Facebook oldala itt követhető: www.facebook.com/kocsmaturista

A kapcsolódó Facebook csoporthoz itt lehet csatlakozni: www.facebook.com/groups/kocsmaturista

Folyamatosan várom az ötleteket, javaslatokat a meglátogatásra érdemes kocsmákról, izgalmas kocsmaélettel rendelkező városokról, környékekről vagy arról, hogy ti miről olvasnátok szívesen! Írjatok a kocsmaturista@kocsmaturista.hu-ra!

TÉRKÉPEN A KOCSMATURISTA MÁR MEGÉNEKELT HELYSZÍNEI:

Egyéb Kocsmavilági Interjú:

KOCSMAVILÁGI INTERJÚK #1 – Bölöny Józsival, a Sörcikkgyűjtők alelnökével

The post KOCSMAVILÁGI INTERJÚK #2 – szepével (Szűcs Péter, Labor) – Budapest és Berlin kocsmahelyzete appeared first on Kocsmaturista.

1. Milyennek látod Budapest kocsmaéletét?

Változónak. A belső kerületeké nyüzsgő, a külső kerülteké alvó. Az utóbbiakban inkább csak hazaviszik a boltból a sört és megisszák otthon.

2. Mit tudsz még elmondani a külső kerületek kocsmaéletéről?

Főleg a XIV., XVI. és XVII. kerületről van tapasztalatom. Ezeket régen is ismertem. A XIV. és XVI. kerületen végigfutó Kerepesi út környéke régen szintén nagyon nyüzsgő volt. Egymást követték a jó sörözők és vendéglők, amik sorban bezártak. Elmúlt a kereslet, megváltoztak a szokások. A nehezebb időszakok magukkal hozták, hogy az emberek kevesebbet költöttek szórakozásra, amit a kocsmák látogatásán is le lehet mérni. A régi kocsmák egyszintes házakban voltak, amiket azóta lebontottak és a helyükön épült új épületekben már nem is adtak helyet vendéglátóhelyeknek. A lehetőségek megritkultak, és a külsőkből beszorult a vendéglátás a belső kerületekbe.

3. Milyennek látod a vidék kocsmaéletét?

Vidéken az én ifjabb időmben még nem volt olyan község ahol egy “jó értelemben vett” kocsma ne működött volna. A helyi lakók találkozó helye volt, ahol az ügyes-bajos dolgokat egy fröccs vagy egy pálinka mellett megbeszélték. Elég sok kocsmában jártam a Mátra falvaitól kezdve mindenfelé az országban. Barátságosan el lehetett beszélgetni bárkivel. Azért jártak oda a természetszerű iváson kívül, hogy beszélgessenek, terjedjenek a hírek, hogy üzletek kötessenek. Kuglipályák voltak a jobb sörözők mellett vagy rex asztalok, a falusiakban is, a kisebb városiakban is. Több termesek voltak a kocsmák. Nagyon sok vidéki kocsma megszűnt, a meglévőek lepusztultak. Már nem azért mennek, hogy beszélgessenek. Két típusú vendég van:

• A sietős vendég, aki gyorsan megissza, amit meg akar és elszalad
• Kocsmatöltelék – aki jellemzőn nem nagy költésből minél tovább elül egy kocsmában.

A beszélgetés nem halt ki, de rövidebb. Vidéken még mindig szívesebben beszélgetnek az emberek az idegenekkel is.

4. Sok tapasztalatod van külföldről, régebbi és mostani is. Hol tart a magyar kocsmaéletünk külföldhöz képest?

A kocsmaélet külföldön is hanyatlóban van. Angliában, ami a pubok hazája, nem volt olyan sörfőzde, ami nem üzemeltetett volna legalább egy olyan pubot, ahol csak a saját sörét lehet kapni. De kicsiket felvásárolják a nagyok, és ugyanolyan néven adják a sört, de mivel ők a nagy sörözőkre koncentrálnak, a kicsiket bezárják. A régiek helyett újak nyílnak, de azok már mások. Az újak már pizzázóval, étteremmel összekötött kombinált dolgok. Sört persze lehet kapni, de úgy tűnt ezek a kutyának nem kellenek, mert mind pangott az ürességtől. A jól bejáratott nevét is ritkán vitték tovább ismert és híres sörözőknek. Hasonlót Németországban, Csehországban is tapasztaltam.

5. Mit tanulhatunk mégis külföldtől?

A magyaroknak a minőségre, a sör megfelelő kezelésére, tárolására, csapolására kellene odafigyelni. Az legyen tökéletes!  És a tisztaságra, ami az éttermeinknél elfogadható, de a kocsmáknál, főleg az illemhelyen nem. Pedig ha az tiszta valahol,  akkor megbízok mindenben. Az is különbség, hogy külföldön a tulajdonosok jobban részt vesznek az üzemeltetésben, a törzsvendégeket névről ismerik, mindenkihez van egy barátságos szavuk. Ez főleg kis sörözőkre jellemző. Aki már belép a sörözőbe, az vendég. Ha épp nem fogyaszt, akkor leendő vendégként kell kezelni, mindig udvariasnak kell lenni. Ez a magyar vendéglátásból hiányzik.

      6. A cseheknél is jellemző az utóbbi?  Ők pont a kezdetben mogorva pultosokról nevezetesek, akiknek ki kell érdemelni a megbecsülését?

Régebbi patinásabb sörözőkben lehet észlelni. Ez egy álca, hogy közben automatikusan tehessék a dolgukat, és azt kifogástalanul is teszik. Viszont az álca alatt barátkozási késztetés is lapul. A törzsvendégekkel igazi barátságokat is kötnek, de van egy főleg prágai vonás, hogy sok a csak csodáskodó turista. Akár sörfogyasztási szándék nélkül végigszalad a sörözőn, kattintgat egy párat és megy. Velük szemben nem nyitnak, de a törzsvendégekkel barátságok alakulnak, sőt akár még egy halvány mosoly is kicsúszik a mogorva álca alól. Prága belvárosában viszont már nagyon gépszerű lett az egész. A megnövekedett idegenforgalom kitermelte a gyorsan meggazdagodni vágyó részét a kínálati oldalnak. Ezek lehúzós helyek lettek, az ételekkel is. És lett is probléma az ételekkel, a sör még jó, de már az is romlik. A németeknél, osztrákoknál továbbra is barátságosak maradtak és a minőség is jó.

      7. Melyik a kedvenc kocsmád?

Az utóbbi időben a Rizmajer Józsi körúti sörözője, mert eleve jók a sörök, széles a választék és jó elosztású a söröző a maga három szintjével.

A Rizmajer Sörházról bővebben a Kocsmaturistán:

A Rizmajer sör elöntötte a József körutat – SÖRHÁZ NYITÁS

       8. Melyik vidéki magyar város kocsmaélete a kedvenced?

Pécs. Egyszer lenn voltunk egy társasággal, kiváló sörözőket találtunk és sok hely is van.

Pécsi kocsmákról bővebben a Kocsmaturistán:

Pécs kocsmái – Kocsmaturista adatlap, kedvencek és szöveggyűjtemény

       9. Melyik külföldi ország kocsmavilágát szereted legjobban, miért?

Még mindig Csehországot. Gondolkodtam a németekén, és a szlovákoké se rossz, de a cseh a legjobb. A választék, a minőség és a komplexitás miatt, az említett visszafejlődés dacára.

       10.Min változtatnál Budapest/Magyarország kocsmaéletén

Levitetném a sör áfáját, ami indokolatlanul magas, mert nem olyan szeszes ital ez, mint a pálinka

       11. Milyen lenne a számodra ideális kocsma?

Házias. Kedves kiszolgálás és vendégfogadás. Jó minőségű ital és étel. Sokat számít, hogy legyen elfogadható harapnivaló, mert ha az ember iszik előbb-utóbb meg is éhezik. Lenne valami ingyenes harapnivaló az asztalon, pl. ropi, amit mindig utántöltenénk, ha elfogy.

       12. Mi a szerepe, haszna a kocsmáknak?

Az emberi kapcsolatok. Inni lehet bárhol.

Érden, Bandusz „műhelyében”

Köszönöm a beszélgetést Bölöny Józsefnek. Becses olvasók, ha tudtok javasolni olyan akár nagyvilági, akár lokális kocsmajártas személyt, akivel érdemes és érdekes lehetne (akármilyen szemszögből is) Kocsmavilági interjút készíteni, ne hallgassátok el. Várom a tippeket a kocsmaturista@kocsmaturista.hu-ra vagy a Facebook oldalon keresztül!

Ha rendszeresen olvasnátok budapesti, magyarországi és európai kocsmákról és környezetükről, kedveljétek és kövessétek a Kocsmaturista Facebook oldalát!

Térképen a már megénekelt kocsmák:

The post KOCSMAVILÁGI INTERJÚK #1 – Bölöny Józsival, a Sörcikkgyűjtők alelnökével appeared first on Kocsmaturista.