A magyarországi vendéglátásban térülő-forduló vendégek inkább előbb, mint utóbb találkoznak a szervízdíj jelenségével, a számla összege feletti 10-15%-os pótlékkal. Erről osztom meg ezen az azoldalon a gondolataimat.
A régi követőim többször olvashatták, hogy borravaló-pártiként nem vagyok szervízdíj-szimpatizáns, de Magyarországon már olyan mértékben elterjedt, hogy nem rovom fel egyesével az ezt alkalmazó helyeknek. Gasztrokocsmáknál lassan már azon csodálkozom, ha középkategória felett nincs valahol, de már egészen egyszerű kocsmáknál is találkozni vele. Magamat büntetném, ha nem járnék oda, ahol kiszabják. Sok jó helyről maradnék le.
A szervízdíj zavar
A szervízdíjat többször úgy indokolták nekem a vendéglátósok, hogy azért kérik, mert a vendégek gyakran már nem adnak borravalót vagy túlságosan keveset. A vendéglátóiparban pedig gyakran úgy motiválták az álláshirdetők a jelentkező pincéreket, hogy az önmagában talán nem elég vonzó fizetésen túl számolhatnak jelentős borravalóval is. Ausztriában a borrvalóra már átalalány adót is kialakítottak a dolgozóknak. Bécs egészen központjában találkoztam olyan magyar pultosnővel, aki CSAK borravalóért dolgozott és mégis elégedett volt a „fizetésével”. Ő amúgy őstehetség volt. Ha ez a borrvalómennyiség nem eléggé jellemző vagy a pincérek nem elég rátermettek, hogy kiváltsák a borravalót a vendégekből, megbukhat a felvételi-matek. Ezt valóban kivédi a „kötelező borravaló”, a szervízdíj. Ugyanakkor ez nem feltétlenül egy vendégbarát nyer-nyer módszer.
A szervízdíj hatás
Azokhoz tartom, akik alapvetően mindig adnak borravalót, ha tehetik (azt is vallom, hogyha nem tehetem, akkor nem megyek vendéglátásba, mert ez számomra vele jár). Tőlünk, az így gondolkodoktól a szervízdíj elvesz egy saját magunknak is jól eső gesztust. Én tudatosan vittem magammal ezt a szokást külföldre is, oda is, ahol ennek nem volt hagyománya, és elmeséltem, hogy ez nálunk rendszerint így megy. Most már azt is hozzátehetném, hogy lassan versenyképes szokás a szervízdíjat kiszabása. Olaszországban működik még a bárokban az al banco/al tavolo (=pultnál olcsóbb, mint asztalnál) kicsit más rendszere, de ezen kívül, Magyarországon túl, az eddig tesztelt 19 másik ország emelt szintű kocsmáiban (mint gasztropubok, brewpubok=őzdekocsma, modern borbárok) sem emlékszem, hogy valaha koncepcionálisan találkoztam volna szervízdíjszerű jelenséggel. A magasabb étterem kategóriát én ugye nem járom, arról nem szólhatok. Egyszer azt hiszem, Genovában volt egyetlen helyen kiírva, hogy 5%-ot számoltak fel 3 fő feletti csapatoknak egy nagy kertes helyen. Magyarországon viszont erős gyökeret eresztett ez a szervízdíj jelenség. Maradt nekünk a megszokunk vagy megszökünk dilemma. Én így is maradok, csak kicsit szomorúbban. Mivel úgyis adnék borravalót, és minimum 10%-ot, többször van, hogy többet is, így anyagilag nem jellemző a veszteség, de akkor is keserű pirulának élem meg, hogy ez (is) lett a borrvalóból.
A szervízdíjnak többször megéltem egy-két további érdekes hatását is, amiket majd idővel igyekszem ideírni. Előlegben talán a legfontosabb, hogy a szervízdíj megléte nem egyenesen arányos a jobb szervízzel, sőt merem állítani, hogy sőt! Szerencsére ezzel együtt is sok jó példa is van a szervíz díjasak helyekre szervízére.